中華絨螯蟹（又稱“大閘蟹、河蟹”）是我國傳統(tǒng)的高經(jīng)濟值甲殼類動物。其養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅猛，已成為淡水漁業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。其中，蘇州陽澄湖大閘蟹已成為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護的代表，深受消費者青睞，其經(jīng)濟價值和品牌價值都很高。正因如此，陽澄湖大閘蟹飽受“洗澡蟹”等不良行為困擾，嚴重影響其產(chǎn)業(yè)正常秩序及生產(chǎn)者和消費者的正當權(quán)益。這充分暴露了有關(guān)陽澄湖大閘蟹品質(zhì)形成規(guī)律和產(chǎn)地溯源技術(shù)方面的基礎(chǔ)研究嚴重不足。

圖1 陽澄湖周年養(yǎng)殖原產(chǎn)大閘蟹第三步足礦質(zhì)元素“指紋”的經(jīng)時變化

圖2 陽澄湖原產(chǎn)蟹和湖區(qū)同步同地“實驗洗澡”蟹第三步足的礦質(zhì)元素“指紋”動態(tài)差異

針對上述問題，淡水漁業(yè)研究中心漁業(yè)微化學實驗室楊健研究員研究團隊以陽澄湖區(qū)原產(chǎn)蟹為對象，在扣蟹到商品成蟹養(yǎng)殖周期中逐月采集實驗樣品，對比僅在湖區(qū)內(nèi)養(yǎng)殖1個月時間的“實驗洗澡”商品成蟹，以同時含有外骨骼和肌肉組織的第三步足為“靶組織”，以礦質(zhì)元素“指紋”作為品質(zhì)評價重要指標，有效地掌握了“指紋”在原產(chǎn)蟹中的形成規(guī)律及與“實驗洗澡”蟹的動態(tài)差異性。研究發(fā)現(xiàn)，在原產(chǎn)蟹的周年生長過程中，“指紋”的變化主要集中于前3個月，之后，“指紋”類型開始趨于穩(wěn)定，產(chǎn)地水域特征可保持相對固定。這說明原產(chǎn)蟹的“指紋”特征至少需要經(jīng)時3個月養(yǎng)殖時間才能形成。另外，盡管在湖區(qū)養(yǎng)殖了1個月后“實驗洗澡”蟹其“指紋”也會發(fā)生變化，但仍遠無法形成原產(chǎn)蟹的“指紋”特征。依據(jù)該“指紋”的差異，兩者之間可以準確鑒別。

研究團隊還引入了基于地標點的幾何形態(tài)學分析技術(shù)，直觀而非致死地對湖區(qū)周年養(yǎng)殖原產(chǎn)蟹背甲的產(chǎn)地形態(tài)適應(yīng)性動態(tài)變化進行了跟蹤研究，結(jié)果證實，陽澄湖區(qū)原產(chǎn)蟹背甲的產(chǎn)地形態(tài)特征至少需要經(jīng)時6個月的養(yǎng)殖時間才能形成。

圖3 陽澄湖周年養(yǎng)殖原產(chǎn)大閘蟹背甲形態(tài)的經(jīng)時變化

上述研究成果的相關(guān)論文“Multi-mineral fingerprinting analysis of the Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) in Yangcheng Lake during the year-round culture period”和“Multi-Mineral Element Profiles in Genuine and “Bathing” Cultured Chinese Mitten Crabs (Eriocheir sinensis) in Yangcheng Lake, China” 及“Shape variation in the carapace of Chinese mitten crabs (Eriocheir sinensis H. Milne Edwards, 1853) in Yangcheng Lake during the year-long culture period”近期分別發(fā)表在一區(qū)TOP期刊《Food Chemistry》（影響因子 7.514）及二區(qū)期刊《Fishes》（影響因子2.385）和《European Zoological Journal》（影響因子 1.747）上。楊健研究員及其南京農(nóng)業(yè)大學無錫漁業(yè)學院博士生薛竣仁分別為通訊作者和第一作者，全文網(wǎng)址：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814622011293,https://www.mdpi.com/2410-3888/7/1/11,https://www.tandfonline.com/doi/10.1080/24750263.2022.2038290

針對陽澄湖原產(chǎn)“六月黃”這類新型應(yīng)季蟹產(chǎn)品的產(chǎn)地滋味品質(zhì)特征，研究團隊利用味覺分析系統(tǒng)，對湖區(qū)蟹和高標準改造池塘養(yǎng)殖蟹肝胰腺的鮮味、苦味、澀味、鮮味回味、苦味回味、澀味回味等進行了量化比較研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，陽澄湖原產(chǎn)“六月黃”肝胰腺的鮮味尤為突出，上述滋味的綜合“指紋”存在雌雄差異，但湖區(qū)蟹和池塘養(yǎng)殖產(chǎn)蟹滋味的綜合“指紋”趨同，并無顯著差異。相關(guān)成果論文“Taste Attributes of the “June Hairy Crab” Juveniles of Chinese Mitten Crab (Eriocheir sinensis) in Yangcheng Lake, China-A Pilot Study”近期也發(fā)表在《Fishes》上。劉洪波副研究員為第一作者，楊健研究員為通訊作者。全文網(wǎng)址：https://www.mdpi.com/2410-3888/7/3/128

圖4 陽澄湖區(qū)和高標準改造池塘養(yǎng)殖大閘蟹滋味品質(zhì)“指紋”特征

以上研究先后得到了國家自然科學面上基金（31772850），無錫市留學人員科技活動項目擇優(yōu)資助經(jīng)費，同時獲得水科院院級基本科研業(yè)務(wù)費專項（2021XT0704）和昆山市陽澄湖大閘蟹產(chǎn)業(yè)研究院重點科研項目補充基金等項目支持。