近日，中國水產科學研究院南海水產研究所院級南海漁業生態環境監測與評價創新團隊王許諾副研究員（第一作者）、王增煥研究員和谷陽光研究員（通訊作者）聯合日本山形大學Richard W. Jordan教授及河海大學姜仕軍教授基于全仿生消化（In vitro）的方法，開展的南海北部近江牡蠣（Crassostrea rivulari）和波紋巴非蛤（Paphia undulate）的生物可給性和食用健康風險評價研究取得新進展，相關研究成果以《Bioavailability and health risk assessment of Zn and Cd in edible tissues of two typical shellfish species usingin vitrogastrointestinal digestion》為題發表在國際食品期刊《Food Research International》上（JCR一區，IF=8.1）。

食物是人體攝入重金屬的主要途徑之一，環境介質中的重金屬被食物的富集累積后，會通過食物鏈對人體健康產生影響。經口攝入的食物并不能直接被人體吸收，需要經歷消化道的消化過程，食物介質中的重金屬只有被釋放到消化液中，才有可能進入人體機體并產生作用。因此，食物中的重金屬總量難以描述貝類中重金屬在人體消化道中的行為，不能準確評估食品介質中重金屬對人體造成的影響。

生物可給性是指經口攝入的污染物在消化道環境中可以溶出的比例，用以描述經口攝入的污染物可能被人體吸收的最大量，生物可給性是研究食物中物質的生物可利用性的重要途徑。體外仿生方法是研究重金屬生物可給性的主要方法，該法是一種基于生理原理的動態模擬實驗，模擬樣品在整個消化道內物質的逐步轉移和提取過程，體外仿生研究生物可給性主要受食物介質本身、仿生方法、食物處理方式等因素影響。目前有少數研究人員采用體外全仿生模型研究水產品中重金屬生物可給性，但關注全消化道過程（口-胃-腸）及其不同消化階段分布規律的報道較少。貝類食用處理方式影響研究主要集中在微波、蒸煮、烘烤、生食等熟食和生食兩方面，涉及鱈魚、對蝦、貽貝等多種水產品，但有關食用方式對波紋巴非蛤中Zn和Cd生物可給性研究未見報道。

該研究采用全仿生消化的方法對南海北部近江牡蠣和波紋巴非蛤可食組織進行動態提取，分析了不同食用方式對貝體中鋅（Zn）和（Cd）的生物可給性的影響，并對Zn和Cd的攝入量進行了評估。結果表明：（1）不加熱的近江牡蠣和不加熱的波紋巴非蛤樣品，貝體中Zn和Cd的胃仿生提取量高于腸仿生提取量，加熱樣品的提取規律與不加熱樣品一致。（2）近江牡蠣加熱樣品的Zn和Cd生物可給性分別為94.9%和82.5%，與不加樣品相比，近江牡蠣加熱樣品的Zn生物可給性提高，而Cd生物可給性降低；波紋巴非蛤加熱樣品的Zn和Cd生物可給性分別為85.1%、83.0%，與不加樣品相比，Zn、Cd生物可給性均降低了。（3）食用近江牡蠣可為人體提供每日所需21.0%～34.2%的Zn，食用波紋巴非蛤可提供每日所需的3.8%～6.4%的Zn，食用兩種貝類攝入的Cd均低于FAO/WHO推薦的月可耐受攝入量。食用加熱過的牡蠣可以增加Zn的攝入量，同時降低Cd的攝入量。

圖1.南海北部近江牡蠣和波紋巴非蛤樣品采集示意圖

圖2.南海北部近江牡蠣和波紋巴非蛤樣本中鋅和鎘的正態Q-Q圖

圖3.南海北部近江牡蠣和波紋巴非蛤樣本中鋅和鎘濃度的散點圖

圖4.近江牡蠣（A）和波紋巴非蛤（B）樣本中鋅和鎘濃度的全仿生消化試驗結果。在每張圖中，相同位置的均值不同字母表示根據Duncan的多重比較檢驗具有顯著差異（p< 0.05）

圖5.近江牡蠣（A）和波紋巴非蛤（B）樣本中鋅和鎘濃度的全仿生消化生物可利用性度。在每張圖中，相同位置的均值不同字母表示根據Duncan的多重比較檢驗具有顯著差異（p< 0.05）

該研究獲得了海南省自然科學基金項目（422MS155）和中國水產科學研究院中央級公益性科研院所基本科研業務費項目（2021SD20、2021SD03、2020TD15）等資助。

全文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996923010220