近日，中國水產科學研究院南海水產研究所院級水產品精深加工與高值化利用創新團隊在面向吞咽障礙人群的魚源蛋白凝膠制備和表征：菊粉和魔芋葡甘露聚糖的共混協同效應研究方面取得新進展。相關研究成果以“Preparation and characterization of fish-derived protein gel as a potential dysphagia food: Co-mingling effects of inulin and konjac glucomannan mixtures”為題發表在《Food Chemistry》(Q1, IF=8.5，聯合培養博士研究生陳茜為第一作者，王悅齊研究員和林洪教授為通訊作者）。

在健康老齡化的時代背景下，老年人的口腔、咽喉、食道等消化系統的器官會經歷結構和功能的退化，這可能導致吞咽障礙。吞咽障礙不僅嚴重影響老年人的飲食攝入，還可能降低他們的生活質量和整體健康狀況。隨著全球人口老齡化的加速，為吞咽障礙的老年人群提供特殊食品的需求日益增長，使得針對這一群體的飲食研究成為個性化營養設計領域的熱點。金鯧魚肌原纖維蛋白因其富含必需氨基酸和在胃酸環境中較為穩定的消化特性，被認為是老年人理想的蛋白質來源。本研究旨在利用金鯧魚肌原纖維蛋白、菊粉和魔芋葡甘露聚糖制備適合吞咽障礙老年人群食用的蛋白質凝膠。研究重點探討了菊粉和魔芋葡甘露聚糖與肌原纖維蛋白之間的分子相互作用，以及這些相互作用如何影響凝膠的吞咽功能，為開發和應用吞咽障礙專用凝膠產品提供了科學依據。

圖形摘要

圖1 不同配方菊粉/魔芋葡甘露聚糖蛋白凝膠的（a）表面疏水性；（b）游離巰基；（c）相互作用力；（d）表觀黏度；（e）蠕變-恢復曲線，和（f）揮發性化合物熱圖

圖2 （a）不同配方菊粉/魔芋葡甘露聚糖蛋白凝膠的FT-IR圖譜，（b）P4–2:1，（c）P4–1:1，（d）P4–1:2，（e）P6–2:1,（f）P6–1:1，（g）P6–1:2，（h）P8–2:1，（i）P8–1:1，（j）P8–1:2，（k）Control高斯分布擬合曲線和(l) 不同配方凝膠的二級結構含量

圖3 不同配方菊粉/魔芋葡甘露聚糖蛋白凝膠的水分分布

圖4 （a）應變掃描，（b）彈性Lissajous曲線；（c）黏性Lissajous曲線

圖5 不同配方菊粉/魔芋葡甘露聚糖蛋白凝膠的（a）SAOS行為和（b）溫度掃描

圖6 不同配方菊粉/魔芋葡甘露聚糖蛋白凝膠的微觀結構。（a） P4–2:1（b） P4–1:1，（c）P4–1:2，（d）P6–2:1，（e）P6–1:1，（f） P6–1:2，（g）P8–2:1，（h） P8–1:1，（i） P8–1:2，（j）Control

圖7 （a）餐叉滴落測試；（b）餐叉傾斜測試；（c）餐叉擠壓測試